Осветленные плодовые и ягодные соки (часть 2)

Опубликовано: 05.09.2018

видео Осветленные плодовые и ягодные соки (часть 2)

Рецепт вишневого вина домашнего приготовления

Осветление соков.

Осветление соков наиболее сложный технологический процесс. Для этого применяют различные способы, основанные на физических или биохимических методах.



Осветление нагреванием.

Сок мгновенно подогревают до 80-90°, для коагуляции коллоидных веществ выдерживают 1-3 мин. и быстро охлаждают до 35-40° в трубчатых или пластинчатых аппаратах. Образовавшиеся взвешенные частицы отделяют на сепараторах (центрифугах) системы Альфа Лаваль, Бертуцци, «Комплекс» и т. п. или путем отстаивания осадка в течение 2 час. и декантации сока. Этот метод дает хорошие результаты при обработке яблочного сока.


Мармелад рецепт на агар-агаре

Осветление оклеиванием.

Сок охлаждают до 7-8° в трубчатых теплообменниках и загружают в эмалированные или из нержавеющей стали чаны (рис. 82). В лаборатории небольшие порции сока в пробирках проверяют на осветление в разных дозировках желатина и танина. Наилучшее сочетание желатина и танина по осветлению и экономное по количествам включают в производственную рецептуру для осветления.

Рис. 82. Чаны для осветления и декантации соков.

Раствор танина добавляют в чаны, тщательно перемешивают и добавляют раствор желатина; затем сок вновь перемешивают и выдерживают до полного осаждения и уплотнения образовавшихся хлопьев (примерно 6-10 час). После этого чистый сок декантируют, а осадок фильтруют на нутч-фильтрах или других установках и фильтрат добавляют к осветленному соку.

Осветление сока ферментными препаратами.

Для осветления на 1 т сока расходуют 2-4 кг ферментного порошка. Сок нагревают в чанах (см. рис. 82) до 40-45°, добавляют порошок или вытяжку из него, все тщательно перемешивают и выдерживают в течение 3-6 час. до образования уплотненной мути в виде осадка. Сок декантируют, а осадок обрабатывают подобно осветлению оклеиванием.

Осветление сока активированными глинами.

Для этого применяют глины вулканического происхождения - бетониты. Такие глины обладают способностью нейтрализовать электрические заряды коллоидов сока и вызывать их выпадение в осадок. Кроме того, глины, находясь во взвешенном состоянии в кислой среде сока, формируются в более крупные частицы, выпадают в осадок, увлекая с собой и взвешенные частицы мути сока. Адсорбирующая способность глин сказывается на коллоидах - белках и пектине. Все это способствует осветлению сока. Бетонитовые глины перед применением измельчают и прокаливают в течение 2 час. при 200° для уничтожения всех органических примесей. Сок смешивают в чанах с глиной. Фильтрпресс заряжают двойным слоем бельтинга, покрытым с двух сторон фильтровальной бумагой. Глина, перемешанная с соком, подается насосом на фильтрпресс. Первые порции фильтрата обычно еще мутные, поэтому их возвращают на повторную фильтрацию. Фильтруют сок под напором (0,3-0,4 атм). В конце фильтрации процесс замедляется, тогда пропускают осадок от декантации, затем воду для улавливания сока из осадка. Разбавленный сок используют при выработке экстрактов. Далее фильтрпресс перезаряжают.

Заготовка сока-полуфабриката в бутылях.

Отжатый и процеженный сок подогревают до 95° в непрерывнодействующих трубчатых или пластинчатых аппаратах и немедленно разливают в промытые и ошпаренные стеклянные бутылки емкостью 10-15 л и укупоривают крышками СКО, стерилизованными кипячением. Охлаждают бутыли на воздухе и хранят на складе не менее чем 2-3 месяца. За это время сок самоосветляется, его осторожно декантируют, подогревают и разливают в мелкую тару. После укупорки сок пастеризуют.

Заготовка сока-полуфабриката в танках.

Танки - это закрытые металлические эмалированные или из нержавеющих металлов резервуары различных емкостей и размеров.

Чистый танк предварительно заполняют углекислым газом и выдерживают под давлением 0,5-1 атм в течение 7-10 дней. Затем сок пастеризуют при 86-90°, немедленно охлаждают в теплообменнике до ±1°, перекачивают насосом в танк, не выпуская углекислого газа, который растворяется в соке. Наполняют танк до 98-99% его емкости, хранят герметически закрытым.

Танки необходимо размещать в охлажденном помещении (от -1 до -2°). После нескольких месяцев хранения самоосветленный сок из танка сливают, а осадок выгружают через нижний штуцер и обрабатывают фильтрацией или центрифугированием.

Обработка осветленных соков.

Соки, осветленные нагреванием, оклеиванием или ферментативными препаратами, а также самоосветленные необходимо фильтровать на установках любых систем, фильтрпрессах или намывных фильтрах.

Намывные фильтры представляют собой резервуар, в который вмонтировано несколько рам, обтянутых с двух сторон мелкой металлической сеткой. При зарядке фильтра в отдельный бачок загружают сок и добавляют фильтрующий материал (волокнистый асбест в смеси с целлюлозной массой), все тщательно перемешивают и подают насосом под давлением 0,3-0,4 атм в фильтр. Эта смесь осаждается на стенках рам и образует хороший фильтрующий слой, через который затем пропускают сок. Между сетками собирается отфильтрованный сок и его отводят в сборник.

Фильтрпрессы устроены несколько иначе. Они состоят из фильтровальных плит с ребордами. На поверхности плит расположены канавки, соединяющиеся с полым пространством реборд. При установке плит отверстия реборд верхнего или нижнего ряда образуют каналы, по одним из них подают сок, а по другим отводят фильтрат. При сборке между плитами зажимают пластины из фильтркартона или прессованного асбеста. Вместо пластин на плиты иногда помещают фильтрующую ткань (бельтинг), на которую наносят слой бетонитовой глины или другого фильтрующего материала так же, как и на намывные фильтры. Рамные фильтрпрессы несколько отличаются по устройству от намывных. Рамы размещают между плитами, и они образуют камеру. Фильтрующие пластины закрепляют между плитами и рамами. Схема такого фильтрпресса показана на рис. 83.

Рис. 83. Пластинчатый или рамный фильтр (разрез через полностью собранный закрытый фильтрпресс): 1 - поступление нефильтрованного сока под давлением; 2 - фильтровальная ткань; 3 - передвижная головка; 4 - закрывающее устройство; 5 - рама; 6 - пластина; 7 - неподвижная головка; 8 - выход фильтрованного сока.

rss